敬意を込めた食材選び
毎朝、豊洲と築地に足を運び、目利きを重ねます。産地と漁師の名前まで知った上で、一尾一株を選ぶこと。それが私たちの最初の仕事です。
冬の深みから春の兆しへ。北海道の寒鮭、能登の甘鯛、京都の山菜。市場の朝に選ばれた食材は、その日のうちに丸の内の厨房へ。料理長は、今日の海と山の声を聞いて、献立を組み立てます。
一皿のなかに、季節の移ろいと、作り手の呼吸が刻まれています。
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大胆でありながら、静かに。伝統の技を尊重しつつ、現代の感性で再解釈する。丸の内の地に根ざしながら、日本料理の新しいかたちを探し続ける。私たちの名前は、その姿勢を表しています。
毎朝、豊洲と築地に足を運び、目利きを重ねます。産地と漁師の名前まで知った上で、一尾一株を選ぶこと。それが私たちの最初の仕事です。
包丁さばき、火入れ、盛り付け。すべてに先人たちの知恵が息づいています。それを土台に、現代の目線で再構成します。
言葉より、所作で伝える。押しつけがましくなく、しかし確かな気配り。24席という小ささの中で、一人ひとりに寄り添う時間をつくります。
カウンターと個室のみ。全24席。大きなホールはあえて作りませんでした。料理人が目の前で仕上げる姿を、静かにご覧いただくための空間です。
一皿ごとに、料理人が語る。なぜこの魚を選んだのか、なぜこの火加減なのか。言葉が少なくとも、目と所作がすべてを語ります。