2021年、丸の内オアゾにBold Nami Japanese Diningは誕生しました。24席という規模を選んだのは、料理人とお客様の距離を近く保ちたいと考えたからです。大きなホールは作りませんでした。
「Bold Nami」という名前は、伝統を大胆に再解釈するという決意と、同時に静かに寄り添う波のようなおもてなしを表しています。
毎朝、豊洲と築地に足を運びます。産地の漁師や農家の名前まで知った上で、一尾一株を選ぶ。市場で選ぶことは、料理の最初の仕込みです。
包丁さばき、火入れ、盛り付け。すべてに先人たちの知恵が息づいています。それを土台に、現代の目線で再構成します。変化を恐れず、しかし決して軽んじない。
言葉より、所作で伝える。押しつけがましくなく、しかし確かな気配り。24席の小ささの中で、一人ひとりに寄り添う時間をつくります。
丸の内オアゾに開業。料理長 佐藤隆が、20年以上の経験を活かし、伝統と現代の狭間にある日本料理を追求し始める。
能登と北海道の生産者との直接契約を開始。季節ごとの食材の安定供給と、生産者の名前を伝える取り組みを本格化。
個室「波」「風」「月」を改装。カウンター席を増設し、料理人が直接お客様に語りかけるスタイルを確立。
日本酒と料理のペアリングコース「酒の波」を開始。毎月異なる酒蔵とのコラボレーションを展開。
「山海の調和」コースがミシュランガイドで掲載。以降、予約の7割がリピーターとなる。
「一皿一皿に込めるのは、季節の息吹と、食材への敬意です。Bold Namiでは、伝統を尊重しつつ、新しい日本料理の可能性を追求しています。」
— 料理長 佐藤 隆（2021年より在籍）
佐藤は20年以上にわたり、東京と京都の名店で修業を積みました。2021年にBold Namiの料理長に就任。以降、市場との関係を深めながら、独自の料理観を築き続けています。
出刃、柳刃、薄刃。魚の種類と大きさに応じて包丁を選びます。刺身は、筋と繊維を読み、切り方を変える。包丁は毎日研ぎ、刃こぼれ一つ許しません。
鉄板の温度は、牛の部位と厚みによって変わります。表面を焼き、芯を残す。火加減は、肉の呼吸と音で判断します。温度計ではなく、経験と集中力で仕上げます。
